Steaks richtig zubereiten

Wenn es um Steaks geht, sind sich alle einig: Für den perfekten Genuss soll es schön saftig und zart schmecken. Und Sie müssen auch kein Grillmeister sein, um ein Steak richtig zuzubereiten. Das ist gar nicht so schwer, wie Sie vielleicht glauben.

Wir von Tischideen & Ambiente geben Ihnen einen Überblick, mit welchen Methoden Sie aus einem rohen Steak einen wahren Fleischgenuss zaubern und was Sie dabei beachten sollten. So gelingen Ihnen köstliche Steaks.

Die Grundlagen für saftige Steaks

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Als Steak grillen können Sie zum Beispiel Schweine-, Rind- oder Putenfleisch. Schwein und Pute werden gern mariniert, Rindfleisch kommt meist ohne Marinade aus.

Das Steak kommt jedoch nicht einfach vom Kühlschrank auf den Grill oder in die Pfanne. Zuerst muss es ungefähr 15 bis 20 Minuten bei Zimmertemperatur liegen.

Vor dem Garen sollten Sie wissen, wie Sie und Ihre Gäste ein Steak am liebsten verspeisen:

Garstufe	Farbe im Kern	Kerntemperatur
rare (blutig)	blaurot bis rot	49 bis 52 °C
english rare (innen roh)	rot bis rosa	52 bis 57 °C
medium (halb durch)	rosa	57 bis 63 °C
medium well (fast durch)	rosa bis graubraun	63 bis 68 °C
well done (durch)	graubraun	68 °C

Steaks direkt grillen oder braten

Vorbereitung mit dem Grill

Eine der klassischen Varianten ist das direkte Grillen. Bereiten Sie Ihren Grill passend vor. Steht ein Gas- oder Elektrogrill in Ihrem Garten, heizen Sie diesen für eine gute Hitze mindestens 10 bis 20 Minuten vor.

Grillen Sie mit Holzkohle, warten Sie, bis die Kohlen glühen. Das ist erreicht, wenn sich auf den Kohlestücken eine weiße Ascheschicht bildet. Der Grillrost sollte nicht zu nah an der Glut sein, aber auch nicht zu weit weg. Hier müssen Sie die passende Höhe ausprobieren, da jeder Grill anders ist. Ein Holzkohlegrill hat den Vorteil, dass Sie zwei Temperaturzonen einrichten können, um dicke Cuts perfekt zu garen und Steaks anschließend noch etwas ruhen zu lassen.

Bevor die Steaks auf den Grill kommen, pinseln Sie den Rost mit etwas Öl ein. Rapsöl ist geschmacksneutral und eignet sich wunderbar für hohe Temperaturen.

Ein Steak mit höherem Fettanteil sollte möglichst nicht in die Glut tropfen, da sonst eine Flamme entsteht. Das zarte Fleisch würde verbrennen. Nutzen Sie dafür einfach Auffangschalen, die Sie unter das Steak stellen.

Vorbereitung mit der Pfanne

Am besten eignet sich eine Pfanne aus Gusseisen oder Eisen, da diese für hohe Temperaturen geeignet ist. Achten Sie auf das richtige Bratfett. Es muss einen besonders hohen Rauchpunkt haben. Dazu zählen Rapsöl, Erdnussöl und Butterschmalz. Das Fett kommt erst in die Pfanne, wenn diese richtig heiß ist.

Heizen Sie außerdem den Backofen auf 150 bis 160 °C vor und stellen Sie auf Umluft.

Grillen und Braten

Ein Steak mit circa 2 cm Dicke liegt je nach Garstufe unterschiedlich lange auf dem Grill oder in der Pfanne. Handelt es sich um einen dickeren Cut, kommen pro 1 cm je 1 bis 2 Minuten Garzeit hinzu.

Garstufe	Anbraten je Seite	Ruhezeit
english rare	1 bis 2 Minuten	6 bis 8 Minuten
medium	3 Minuten	4 Minuten
well done	4,5 Minuten	1 Minute

Damit sich der Fleischsaft im Steak optimal verteilt, können Sie es alle 20 Sekunden wenden. Nehmen Sie dafür eine Zange, denn bei Einstichen mit einer Fleischgabel tritt der wertvolle Saft aus.

Nach dem Anbraten kommt das Pfannen-Steak in den vorgeheizten Ofen, wo es fertig gart. Das dauert je nach Art des Steaks unterschiedlich lange. Das Steak auf dem Grill wird auf den Bereich mit der niedrigeren Temperatur gelegt.

Für die Ruhezeit wickeln Sie das Steak am besten in Alufolie, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt. Anschließend können Sie es mit Pfeffer und Salz würzen.

Tipp:

Seien Sie bei well done behutsam. Komplett durchgebratenes Fleisch wird gern zäh und trocken.

Tipp:

Seien Sie bei well done behutsam. Komplett durchgebratenes Fleisch wird gern zäh und trocken.

Der Handballentest zum Ermitteln der Garstufe

Es braucht keine umständliche Formel, um die Garstufe zu erkennen. Nehmen Sie einfach Ihre Finger und vergleichen Sie das Gefühl vom Steak mit dem Ihres Handballens.

english rare: Legen Sie die Fingerspitzen von Daumen und Zeigefinger aneinander, ohne Druck. Fühlen Sie nun mit dem Zeigefinger der anderen Hand den Muskel unter dem Daumen. Er wird sich weich wie ein Schwamm anfühlen.
medium: Legen Sie die Fingerspitzen von Daumen und Mittelfinger aneinander, ohne Druck. Nun fühlt sich der Muskel unterhalb des Daumens leicht und nachgiebig an.
well done: Legen Sie die Fingerspitzen von Daumen und kleinem Finger aneinander, ohne Druck. Hier ist der Muskel unterhalb des Daumens hart, aber noch elastisch.

Indirekt grillen

Möchten Sie Ihr Steak schonend garen, dann eignet sich dafür eine konstante, niedrige Temperatur zwischen 100 und 120 °C, die beim indirekten Grillen erreicht wird. Hier benötigen Sie einen Grill mit Deckel und ein Grillthermometer.

Das Grillgut platzieren Sie nicht direkt über der Hitze, sondern daneben. Ihr Grill wird quasi zu einem Backofen. Im Inneren kann die heiße Luft zirkulieren. Diese Grillmethode braucht mehr Zeit, aber Sie dürfen ein echtes Geschmackserlebnis erwarten.

Oft werden die indirekte und direkte Methode gemeinsam eingesetzt, um das zarte Innere mit der typischen Grillkruste zu vereinen. Gerade dickere Steaks profitieren von der indirekten Variante, weil sie auf diese Weise gegart werden, ohne von außen zu verbrennen.

Garen Sie Ihr Steak zuerst indirekt und grillen oder braten Sie es anschließend noch einmal kurz bei großer Hitze, nennt sich das Rückwärtsgaren.

Weitere Methoden für ein saftiges Steak

Auch mit der Grillplatte lassen sich saftige Steaks auf dem Grill zubereiten. Diese wird auf den Grillrost gelegt und verteilt die Wärme gleichmäßig, ohne direkten Flammenkontakt. Außerdem verhindert sie, dass Fett und Marinade in die Glut tropfen. Bei einer geriffelten Grillplatte entsteht direkt das typische Grillmuster, was einen Teil der Optik eines köstlichen Steaks ausmacht.

Bevor Sie Ihr Grillgut auf die Platte legen, bestreichen Sie diese mit Öl, hier ist ebenfalls Rapsöl eine sehr gute Wahl. Achten Sie auf die Größe der Grillplatte, damit sie auf Ihren Grill passt. Zugleich muss sie groß genug sein, damit die Steaks ausreichend Platz haben.

Eine ganz moderne Variante ist Sous vide. Dazu benötigen Sie ein Sous-vide-Gerät. Das Steak kommt in eine Vakuumfolie und wird durch Wasser auf den gewünschten Gargrad gebracht. Anschließend nehmen Sie es aus der Folie und tupfen es bei Bedarf trocken. Zuletzt kommt es für die herrliche Kruste kurz auf den Grill.